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venerdì 13 aprile 2018

La cucina in carcere e la tutela dei diritti del palato

Dolce "Interno"

Cucina una zuppa piccante con manzo: prepara la zuppa di pasta, scola l’acqua e aggiungi gli aromi. Taglia della carne di manzo essiccata, del formaggio, aggiungi delle patatine e salsa piccante. È davvero molto buona”.

E’ uno dei consigli gastronomici che un ex detenuto divulga tramite wikihow.it assieme ad altri accorgimenti per mangiare di più e meglio in prigione: “…se qualcuno grosso il doppio di te ti prende il tuo pranzo, reagisci. Anche se prenderai un sacco di botte o verrai pugnalato, almeno dimostrerai di non essere una facile preda e, la prossima volta, qualcuno ci penserà due volte prima di rubarti il cibo”.

Colori (forti) e sapori inequivocabilmente made in USA, inimmaginabili in Italia dove le mense tanto care al prison movie non hanno attecchito e dove una zuppa come quella proposta dall’anonimo gourmet solleverebbe commenti degni di Nando Mericoni nella celebre scena conclusiva di “Un americano a Roma”.
Ma i gusti sono gusti e, a giudicare almeno dalla quantità di articoli, blog, tutorial e ricettari in rete, un po’ ovunque i detenuti s’ingegnano per riuscire a tutelare almeno i diritti minimi del palato.

Due principalmente sono le parole chiave che spiegano l’intensa attività gastronomica dietro le sbarre: gusto e commensalità.

Il gusto è uno dei sensi che è lecito gratificare, anche con relativa creatività, in un ambiente in cui i piaceri sono proibiti o mortificati, non solo quelli sessuali ma anche gli olfattivi e i tattili, per non parlare dell'impossibilità di affondare lo sguardo oltre la linea del muro di cinta.
Mangiare e magari cucinare insieme è inoltre un rito di aggregazione che conforta e crea un’atmosfera affettiva in grado di compensare la separazione dalle persone care.

"Un gesto ancestrale, padre della civiltà", così Philippe Leclercq, poeta eclettico condannato per truffa, descrive il fornello acceso e “il canto dell’acqua che bolle”, capace di confortare anche il detenuto al suo primo ingresso in cella, in Cuisine entre 4 murs, excusrsion carcéro-gastronomique citato da Bruno des Baumettes, ospite della famosa prigione marsigliese, nel suo blog, miniera di riflessioni e consigli interessanti per prigionieri e curiosi (peccato non sia più aggiornato dal 2015).

La cucina era totale evasione. Il profumo di un pomodoro cotto ti faceva volare oltre quelle sbarre. La cottura lentissima della salsa rossa profumata di basilico aveva un che di rituale” ricorda in un’intervista (Panorama.it, 21 agosto 2012) lo chef Filippo La Mantia che nel 1986 subì una detenzione ingiusta (fu riconosciuto innocente e scarcerato, per ordine di Giovanni Falcone, dopo sei mesi.)

 Se La Mantia, al tempo fotografo, all'Ucciardone si appassionò a quella che in futuro diventerà una professione di grande successo, Artie Cousine, autore di Jailhouse Cookbook the Prisoner's Recipe Bible, cuoco lo era prima di diventare un “ospite dello Stato” e ha utilizzato la sua permanenza in una prigione newyorkese per insegnare il mestiere ai compagni.

In Italia abbondano i ricettari dove spesso non mancano note di colore carcerario e una manualistica sull’arte di arrangiarsi. Tra i più noti, Avanzi di galera, Le ricette della cucina in carcere a cura di Emilia Patruno (Guido Tommasi Editore, 2005), Il gambero nero, ricette dal carcere di Fossano di Davide Dutto e Michele Marziani (Derive Approdi 2005), Ricette al fresco, 85 modi per cucinare nel carcere di Pisa (ETS, 2012), Cuochi e sbarre (Homo Scrivens, 2016) selezione ricette di tutto il mondo inviate da detenuti in penitenziari italiani. Dalla casa circondariale di Como arriva in questi giorni Cucinare al fresco, ventuno piatti sperimentati nel corso  del laboratorio "Parole da condividere", coordinato dalle giornaliste Laura D'Incalci e da Arianna Augustoni.

In tutte le raccolte non mancano le ricette esotiche, originali o rivisitate: l’ampia presenza di detenuti stranieri porta a scambi e  contaminazioni, più facili, sembrerebbe, fra le tradizioni gastronomiche mediterranee, meno con quelle dell’Europa dell’Est.
La semplicità della nostra cucina casalinga, basata più sulla qualità degli ingredienti e sui loro accostamenti che sulla complessità della preparazione, consente di realizzare in carcere piatti tipici senza troppi compromessi. La mancanza di frigo, forno e fornelli (permessi solo da campeggio), mixer, coltelli, grattugia, mattarello e molto altro ritenuto indispensabile nelle nostre cucine, è compensata da inventiva e abbondanza di tempo libero. Così se la cottura di crostate in forni costruiti con pentole e sgabelli lascia un po’ a desiderare, la marmellata fatta in "casa"( appellativo quasi affettuoso con cui molti chiamano la stanza di detenzione) è davvero genuina e il pesto, dopo un lungo e paziente trattamento nel mortaio di fortuna, non è la crema al basilico prodotta dal frullatore, ma ha la consistenza granulosa del vero pesto alla genovese.
 
In Italia tre sono i canali di provenienza del cibo in carcere: il vitto dell’amministrazione, il sopravvitto ovvero tutti quei generi che i detenuti possono acquistare a proprie spese e il “pacco” degli alimenti portati dai familiari. Anche se ogni istituto decide quali cibi non possono essere ricevuti da fuori, in genere sono vietati quelli elaborati e difficilmente controllabili dal personale addetto, come polpette, lasagne, paste ripiene, fettine impanate e ragù. Motivo in più, il non poter contare su piatti di madri e mogli, per imparare a cavarsela da soli e magari conservare la buona abitudine anche una volta tornati in libertà.
Anche se si diventa cuochi esperti, il vitto dell’amministrazione non si rifiuta però  mai, perché può essere riciclato in vari modi oppure essere destinato a quanti, spesso stranieri, non possono contare sul pacco dei familiari o non hanno fondi per acquistare al sopravvitto.

Nelle cucine degli istituti lavorano quasi perlopiù detenuti e un tempo la loro popolarità presso i compagni poteva essere messa gravemente a rischio da deludenti prestazioni ai fornelli. Oggi sono sempre meno gli improvvisati e gli autodidatti in quanto i cuochi provengono spesso da corsi di formazione professionale organizzati all’interno degli istituti e che si sono moltiplicati negli ultimi anni.

Il successo della gastronomia made in jail è dovuto anche al fatto che sotto la pressione mediatica di tendenze, mode e qualche volta manie si sono dischiusi anche i cancelli di molti istituti. Il diffondersi dell’etica del recupero, ad esempio, ha acceso un interesse nei confronti dell’arte di arrangiarsi in carcere dove, in effetti “non si butta nulla, neanche un chiodo arruginito o un qualsiasi pezzetto di legno o plastica…perché sicuramente potrà  servire a costruire o a inventare qualche oggetto utile”(da Avanzi di galera,p.90).  L'economia  sostenibile e solidale ha  trovato nel mondo penitenziario un ambiente di sviluppo favorevole e negli ultimi anni  si sono moltiplicate coltivazioni biologiche, produzioni enogastronomiche pregiate, corsi di pasticceria  tenuti da chef stellati, al punto che oggi i marchi che attestano la provenienza  dal carcere sono considerati, anche all’estero, garanzia di qualità.

Negli ultimi anni in Italia oltre a diversi punti vendita esterni di quanto prodotto o coltivato negli istituti, sono stati aperti anche due ristoranti “dentro le mura”. Dopo il teatro, il cibo  diventa  un mezzo per permettere ai cittadini liberi di conoscere se non il carcere, almeno chi lo abita
L’esperienza non è nuova -  a Londra, per esempio, si può cenare da The clink ( La gattabuia)nel carcere di Brixton - ma  In Galera, ristorante nell’istituto Bollate, in cui lavorano detenuti, seguiti da  chef e maître professionisti, è stato recensito da testate qualificate di tutto il mondo.
E a "In Galera "pare si siano ispirati l’attrice e attivista Johana Bahamón e la Fundación Acción Interna da lei creata e diretta, nel progettare Interno - Segundas oportunidades ristorante nella prigione femminile del distretto di San Diego, a Cartagena de Indias.
Il locale - che si definisce uno “spazio di riconciliazione tra la popolazione carceraria e la popolazione civile” - è stato aperto nel dicembre 2016 grazie ad un progetto di imprenditoria sociale. Vi lavorano venticinque delle 170 detenute che hanno superato il corso di formazione. I menù sono pensati da un team di grandi maestri della cucina colombiana che offrono il loro contributo solidale perché, è scritto nel sito “La cucina è un atto di amore e generosità”.

[AB]

Vedi anche:
Vetrina dei prodotti dal carcere
The clink: si mangia in gattabuia

Spoleto: ai fornelli per cucinare in massima sicurezza
Arrosti domiciliari: scuola di cucina e non solo
Alessandria: in carcere si sforna pane Libero
Rebibbia - ll detenuto in cucina per il Semestre Europeo
Torino - Liberamensa e Freedhome, due facce della stessa medaglia.
Ristorante InGalera: un delitto non provarlo
Stasera si cena "dentro"
 

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